Выпечка. Сладкая и несладкая

Введение к книге

Я начал постигать премудрости профессии tourier мастера, занимающегося подготовкой, раскатыванием и формованием теста в четырнадцать лет, под руководством своего парижского учителя мсье Лойяля. Я при ходил в цех шесть дней в неделю к четырем утра, и постепенно передо мной открывались тайны этого удивительного искусства, которое можно назвать краеугольным камнем кондитерского ремесла.

В те ранние часы в цехе стояла почти полная тишина, нарушаемая лишь монотонным тиканьем часов на стене да стуком наших скалок. Работая на tour охлажденном мраморном столе, от которого и пошло название профессии tourier, мы формовали одно изделие за другим, всегда в одинаковом порядке: круассаны, бриоши, слоеную выпечку, простое песочное тесто, бризе, сахарное тесто и пр. От их аро мата так хотелось есть, что я не мог устоять и отщипывал кусочки сырого теста — это было ни с чем не сравнимое удовольствие.

На рассвете через веранду, находившуюся прямо над нами, в цех проникал неясный свет. Это был сигнал для ежедневного ритуала мсье Лойяль прерывал молчание и произносил первые за все утро слова: Выключи свет, Мишель. Я тут же исполнял приказ. При этом становилась видна мучная пыль, висевшая в воздухе, словно утренний туман. Пора было завершать работу: украшать и печь изделия, созданные нами за несколько часов, должны были другие. Я был тогда мальчишкой, но с каждым днем все больше влюблялся в искусство tourier.

Создавая эту книгу, я хотел передать вам секреты ремесла, которые узнал за время ученичества. Вы можете возразить, что необходимость печь самим отпала, что сейчас можно купить готовую выпечку в супермаркете. Но эта выпечка несравнима с настоящей и зачастую содержит множество добавок взгляните на упаковку!

Все виды теста, о которых говорится в этой книге, можно приготовить при помощи электрического миксера, но я предпочитаю работать руками. Мне бы хотелось, чтобы вы последовали моему примеру.